【活動】松露之家《米其林台灣之星》春上市

Last Updated on 2017-09-27 by Teresa

三月份時法國米其林主廚雷吉斯(Régis Douysset)來台，花了半個月的時間尋找台灣品質優良的食材，要設計出結合台灣食材的法式創作料理。現在這一道道「米其林台灣之星」創作料理終於上市，松露之家特別舉辦了品嘗大會，邀請媒體和一些貴賓先試試「米其林台灣之星」其中的三道餐點。

這次推出的「米其林台灣之星」共有六道餐點，包括兩道前菜、兩道湯品以及兩道主菜，我們要品嘗的是使用南投埔里筊白筍的「皎白美人湯」、融合東港櫻花蝦和屏東高樹木瓜的「三重落櫻花」和從寧夏夜市傳統小吃得到靈感的「Bluish Cake燃眉之急」這三道。

師承米其林三星德廚Jean-Claude Bourgueil的雷吉斯，在法國巴黎擁有兩家米其林一星餐廳(L’Escarbille 和 L’Angélique)，松露之家邀請他擔任2013年整年的客座主廚，不但設計出這次的「米其林台灣之星」法式創作料理，下半年還將出版用台灣食材料理的料理書，讓人相當期待。

品嘗會一開始由Thomas介紹雷吉斯三月到台灣四處趴趴走所發現到的台灣珍貴食材，這時主廚雷吉斯仍相當專心地在整理等會兒要示範料理所需要的材料。

第一道【皎白美人湯．台灣白松露】(280元)

首先示範的是湯品「皎白美人湯」，做法並不難，對料裡有興趣的人其實可以在家試試。先將五六顆熟透的紅色牛番茄和一顆蛋的蛋白放入果汁機，加點鹽和橄欖油攪拌，再以過濾的方式得到純番茄湯，然後放到鍋上煮至溫熱。接著將新鮮牛番茄稍微川燙，取出後立刻冰鎮以去除外皮，然後切丁。最後就是擺盤了，把蔬菜、香草放入盤中，加些蕃茄丁以及刨成薄片的筊白筍，然後倒入一開始的番茄湯就大功告成了。

這道菜上菜時會先將裝有食材的盤子上桌，然後再倒入金黃色清澄的番茄湯。

以前對於番茄湯的印象就是紅色的湯，這還是我第一次喝到這樣的番茄清湯，味道甜中帶酸，很難想像湯裡完全沒加糖，只加了一點點的鹽將番茄的鮮味提出來。刨成薄片的筊白筍被稱為「台灣白松露」，外觀的確有幾分神似，搭着湯一起入口味道很不錯，是道值得細細品嘗的湯品。

第二道【三重落櫻花．米其林三星層】(350元)

這道海鮮前菜以屏東東港的櫻花蝦為主角， 因為櫻花蝦味道鮮甜，主廚選用同樣有著甜味的屏東木瓜作搭配，底層則用去掉莖部的切碎白花椰菜增加口感。三種食材在處理時都加了檸檬汁，不但可去除海鮮的腥味，也增加不同食材間的和諧感。

裝盤時先抹上一層和奶油一起烹煮的龍蝦醬汁，然後依序放入三種食材，每一層放好後要稍微壓緊，以免拿掉容器時無法定型，最後放些小豆苗、花瓣、龍蝦汁和橄欖油裝飾。

這道冷前菜不但有個很美的名字「三重落櫻花」，立體的擺盤和配色也令人驚艷，實在是太美了！

一開始先品嘗每一層食材的原味，最讓我驚奇的是底層的白花椰菜，口感清爽鮮脆，讓一向對白花椰菜沒太多好感的我改觀，原來同樣的食材換個做法會變得這麼好吃。接著將三層一起入口，那奇妙的滋味很難形容，就留待大家自己來品嘗一下囉～

第三道【燃眉之急．法國臭豆腐】(480元) 

這道料理並沒有使用台灣當地的特色食材，而是從台灣經典小吃「臭豆腐」濃厚的氣味所得到的靈感。主廚雷吉斯手中拿著的就是法國東部亞爾薩斯省所產的Munster起司，據說是法國味道最重的起司，喜歡的人很愛，不喜歡的人聞到就想逃，跟台灣的臭豆腐一樣。

作法是將雞肉調味後打成泥，捏成長方形豆腐狀後煮熟，然後兩面乾煎，在表面加上Munster起司和茴香子後稍微烤過，上桌前擺上生菜然後滴上幾滴特調的肉汁就完工了。

不得不說這道菜上桌時，整間餐廳充滿了濃厚的發酵味，還真有臭豆腐的感覺，難怪取名為「法國臭豆腐」。雖然氣味很重，但切了一口沾些醬汁和生菜一起吃，卻相當美味，吃完還覺得意猶未盡。

品嘗會的最後，主廚將現場的Munster起司切成一小塊一小塊的，讓在場的來賓試吃。原本擔心起司味道太重我會不敢吃，沒想到入口後並沒有讓人害怕的氣味，其濃厚成熟的風味讓我想起了豆腐乳，還挺好吃的呢！

除了以上三道菜，這次的「米其林台灣之星」還有用台灣特產冬瓜和嘉義東石牡蠣入菜的「爽瓜精蠣湯」(280元)、以台灣石斑搭配普羅望斯燉菜的「鱠熱普羅望斯石斑」(650元)以及用牛蒡代替馬鈴薯的「大力蔘沙朗公爵」(1280元)，想要吃吃看米其林主廚的台灣食材法式創作料理，可別錯過這次的機會喔～

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